Pernil de vitelo recheado

Ingredientes

• 1 pernil de vitela de 3,5 kg
• 250g de carne de porco
• 250g de carne de vitela
• 500g de rins de vitela
• 200g de champignons
• 1 cálice pequeno de cognac
• Noz moscada a gosto Alecrim a gosto
• 8 dentes de alho descascados
• 3 copos de vinho branco seco
• 100g de manteiga
• sal e pimenta-da-reino branca a gosto
• Minicenouras para a decoração
• 1 cebola grande
• 2 cenouras
• Sálvia a gosto
• Salsa a gosto
• 2 ovos inteiros
• Óleo de milho

Brócolis

• 5 colheres (sopa) de molho bechamel bem grosso
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• Sal e pimenta-da-reino a gosto
• 2 conchas de caldo de carne
• 1 dente de olho pequeno
• 1 pitada de noz mascada
• Manteiga a gosto
• 1 maço de brócolis
• 3 ovos

Molho

• 1 colher (sopa) de molho bechamel
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 100g de queijo gorgonzola
• 1 copo de creme de leite

Modo de preparo

• Moa os 250g de carne de porco com os 250g de carne de vitelo.
• Misture bem e tempere com sal, pimenta, nos moscada e salsa.
• Acrescente os ovos inteiros e o conhaque.
• Refogue na manteiga em fogo baixo metade da cebola picada.
• Pique os champignons e refogue com a cebola.
• Junte a mistura das carnes moídas, mexa bem e reserve para o recheio.
• Corte os rins em duas partes no sentido do comprimento.
• Limpe bem, retirando todos os filamentos, nervos e gorduras.
• Lave e tempere ligeiramente com sal e pimenta-do-reino.
• Reserve para o recheio.
• Desosse o pernil e tempere com sal e pimenta.
• Recheie com as carnes moídas de maneira uniforme e em uma só camada.
• Disponha os rins de vitelo por cima do recheio, sem cortálos.
• Feche e costure o pernil com uma linha grossa.
• Aqueça o óleo de milho com um pouco da manteiga em uma panela grande.
• Coloque o pernil e faça corar em fogo brando.
• Acrescente duas cenouras em rodelas e o resto da cebola picada.
• Molhe com dois copos de vinho e deixe reduzir um pouco.
• Passe tudo para uma assadeira e espalhe no pernil a manteiga e o vinho restantes, o alecrim, a sálvia e os dentes de alho inteiros.
• Cubra o pernil com papel alumínio e asse em forno médío por uma hora, aproximadamente.
• Regue-o com mais vinho, se necessário.
• Em uma panela, cozinhe as mini cenouras em pouca água, com um pouco de sal, açúcar e manteiga, até a evaporação do líquido.
• Reserve para a decoração do prato.
• Preparo das forminhas de brócolis.
• Pique os brócolis e refogue-os na manteiga com o alho picado.
• Acrescente o caldo de carne e deixe no fogo até cozinharem os brócolis.
• Bata no liqüidificador, retire e junte os ovos inteiros, o molho bechamel e o queijo parmesão.
• Tempere com noz moscada, sal e pimenta-do-reino.
• Despeje o conteúdo em forminhas previamente untadas com manteiga e asse em banho-maria por 15 minutos, em forno moderado.
• Não cubrir as forminhas e desenforme ainda quentes.

Molho

• Em uma frigideira derreta a manteiga.
• Amasse o queijo gorgonzola com um garfo e junte à manteiga.
• Deixe desmanchar um pouco no fogo.
• Acrescente o molho bechamel, mexa bem e em seguida junte o creme de leite.
• Ferva alguns minutos e retire do fogo.
• Corte o pernil e coloque as fatias nos pratos.
• Regue com o molho que se formou na assadeira e guarneça com forminhas de brócolis sobre o molho gorgonzola.
• Decore com as cenouras.