Ingredientes
1 xícara (chá) de miolo de pão molhado no leite e espremido 1 frango de 1 ½ kg mais ou menos 150 g de mortadela em uma fatia só 600 g de carne de vitela moida 150 g de presunto cru em uma fatia só Algumas tiras de toucinho Pimenta do reino à gosto Canela (opcional) Noz-moscada ralada 20 g de pistache Azeitonas pretas Vinho de boa marca 1 ovo inteiro 1 gema Sal à gosto Caldo 2 tabletes de caldo 1 pé de vitela 1 talo de aipo 1 cenoura 1/2 cebola Decoração Gelatina sem sabor Molho bechamel Modo de preparo Limpe e flambe o frango, retire a cabeça e coloque sobre a mesa, com a espinha para cima. Com uma faca bem afiada, dê um talho no meio, desde o pescoço. Depois, separe os ossos da carne sem romper a pele. Retire a carne da pele, fazendo com que esta última fique intacta, pois ela servirá para envolver a galantina. Coloque em uma vasilha e junte a pele do frango, o peito cortado em quadrados, o presunto sem a gordura, a mortadela e o toucinho cortado em listas, o pistache escaldado e pelado. Deixe em infusão no vinho durante algumas horas. Moa o resto da carne de frango com a gordura do presunto, junte a carne de vitela moída e o miolo de pão. Misture bem. Retire os ingredientes que estavam em infusão no vinho, enxugue a pele do frango e estenda sobre a tábua de carne. Arrume por cima uma camada da mistura moída e uma lista de presunto, uma de toucinho, quadradinhos de carne de frango, pistache inteiros (ou ervilhas debulhadas e cozidas) e pedaços de azeitonas pretas. Arrume o recheio com as mãos ligeiramente úmidas, de modo a obter um rolo. Feche a pele do frango e costure com cuidado. Amarre como um assado e embrulhe bem apertado em um pano úmido amarrando-o também. Coloque em uma panela os ossos do frango, o pé de vitela, aipo, cenoura e cebola. Junte a galantina, água suficiente para cobrir, os tabletes de caldo e sal. Tampe a panela e ferva em fogo brando durante 1 hora e meia. Retire do caldo, deixe repousar durante 10 minutos e tire o pano. Arrume a galantina em um prato e cubra com outro. Coloque um peso sobre o prato de cima e deixe esfriar completamente. Disponha em uma travessa, besunte generosamente com molho bechamel e enfeite com rodelinhas de azeitona. Decore a beirada do prato com quadradinhos de gelatina e picles à gosto. Com o resto do caldo, prepare a gelatina, despeje em uma forma rasa, leve ao refrigerador e depois que ficar sólida, corte em quadradinhos para decorar o prato. A base para cada ½ litro de caldo é uma caixinha de gelatina em pó ou 6 folhas.
