Flávio: domingo, 16 de maio de 2010

domingo, 16 de maio de 2010

Ingredientes

1 colher (chá) de sal (4g)
Vinho Marsala doce (para banhar as passas)
600 g de farinha especial
15 g de fermento biológico fresco
15 g de manteiga de cacau
10 g de leite em pó
100 g de frutas cristalizadas
Essência de panetone a gosto
300 g de uva passa
6 ou 7 gemas (160 gramas)
150 g de manteiga
125 g de açúcar
35 g de mel
Baunilha a gosto
180 ml de água

Modo de preparo

Primeira fase

Na noite anterior, cubra as passas com o Marsala doce.
Separe 100g de farinha, junte 5g do fermento (1/3 de um tablete), 50 ml de água fria e amasse até formar uma bola.
Cubra e deixe fermentar na geladeira até o dia seguinte.
Separe 300g de farinha, 3 gemas (60 g), 75g da manteiga derretida fria, 100 ml de água, 75g do açúcar, 125g da massa já fermentada (reserve o outro pedacinho na geladeira) e 5g do fermento.
Coloque todos os ingredientes numa vasilha, ou na tigela da batedeira, com exceção de 1/3 da manteiga derretida e metade da água.
Trabalhe a massa energicamente até que ela absorva todo o líquido e não grude nas mãos.
Se usar a batedeira, utilize o gancho próprio para massas e bata em velocidade baixa.
Acrescente alternadamente o restante da água e da manteiga, em 3 ou 4 vezes, tendo o cuidado de trabalhar bem para uma total absorção dos líquidos.
A massa estará pronta quando ficar lisa, sedosa, com pequenas bolhas na superfície e não grudar nas mãos ou no recipiente.
Transfera a massa para uma vasilha funda com capacidade pelo menos 3 vezes maior para que possa crescer, ou deixe-a no própria tigela.
Cubra e deixe fermentar por 4 a 5 horas (dependendo da temperatura ambiente) ou até quase triplicar de volume.
Enquanto isso, retirar 50g de farinha dos restantes 200g e acrescente o que sobrou da primeira massa já fermentada mais os restantes 5g (1/3 do tablete) de fermento, 25ml de água fria.
Faça mais uma bola e coloque para fermentar na geladeira.

Segunda fase

Quando a massa da primeira fase tiver quase triplicado de volume, acrescente o restante dos ingredientes: 150g de farinha, 50g de açúcar, 4 gemas, 75g de manteiga derretida, a manteiga de cacau (derretida junto com a manteiga), o leite em pó, o mel, o sal, a massa que foi deixada na geladeira para fermentar e 60 ml de água.
Amasse bem, como na primeira fase, usando as mãos ou a batedeira com o gancho próprio, tendo o cuidado de acrescentar a água e a manteiga aos poucos, deixando duas colheres (sopa) da manteiga derretida para a incorporação das frutas no final.
Quando a massa estiver de novo sedosa, lisa, com pequenas bolhas na superfície e não grudar mais nas mãos, incorpore delicadamente as frutas cristalizadas e as passas escorridas, acrescentando o restante da manteiga.
Deixe descansar 20 minutos, depois disso, divida em 3 pedaços de 550g, ou 1 de 1100g e outro de 550g, forme bolas e deixe descansar por mais 20 minutos.
Coloque a massa nas fôrmas de papel próprias para panetone, formando novamente bolas de massa.
Deixe fermentar até chegar quase no topo da fôrma e faça um leve corte em forma de cruz.
Coloque um pedacinho de manteiga no centro da cruz e leve para assar em forno moderado (180C), preaquecido, por 45 a 50 minutos (para os panetones grandes) e por 35 a 40 minutos (para os de ½ kg).
Teste os panetones, enfiando um espeto que chegue até a base no meio da massa; se sair seco está pronto.
Se a parte de cima ficar escura rapidamente, cubra com papel-alumínio e continue assando.
Retire do forno e deixar esfriar.
Guarde em temperatura ambiente, coberto com papel celofane ou dentro de uma lata de biscoitos por no máximo 3 dias.

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Panetone recheado de sorvete de acerola

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Panetone Romeu e Julieta

Ingredientes

Esponja

100g de fermento biológico fresco
2 ½ xícaras (chá) de leite morno
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de açúcar

Massa

2 colheres (sopa) de essência de panetone
1 xícara (café) de conhaque
1 xícara (chá) de açúcar
½ kg de goiabada picada em pedaços miúdos
1 kg de farinha de trigo especial
150g de margarina
Casca ralada de uma laranja
Casca ralada de 1 limão
6 ovos

Recheio

250g de goiabada picada em pedaços miúdos
250g de queijo branco ralado
½ xícara (chá) de uvas passas

Modo de preparo

Esponja

Coloque o fermento em uma vasilha grande que caiba umas quatro vezes os ingredientes que serão utilizados.
Despeje sobre ele o açúcar, com uma colher, ajude o açúcar a desmanchar o fermento.
Quando não houver mais pedacinhos e o fermento tenha se transformado em líquido, junte o leite morno e a farinha, mexa bem até que se torne homogêneo.
Cubra com um pano limpo e deixar crescer, até que dobre de volume.

Massa

Numa bacia ou na batedeira, junte a esponja de fermento, ovos, margarina, cascas de limão e laranja,o conhaque, essência de panetone, junte ½ kg de farinha e mexa para que fique tudo ligado.
Despeje essa massa sobre uma superfície lisa e comece a trabalhá-la no método do "estica e puxa", isto é: puxe a massa com os dedos abertos, em sua direção, rasgando e empurre de volta com o pulso.
Vá colocando farinha, aos poucos, sem parar de trabalhar a massa.
Verá que, mesmo colocando a farinha, a massa continua mole e grudenta; é assim mesmo.
Junte toda a massa espalhada com o auxílio de uma espátula e trabalhe mais um pouco, enfarinhando a mesa (cuidado, usar pouca farinha, senão obterá um panetone mais seco), isso faz com que se torne mais firme.
Mas, atenção: a massa do panetone é uma massa mole, não é igual à do pão.

Montagem

Divida a massa em quatro partes.
Com as mãos, abra como um rocambole grosseiro, espalhe o recheio sobre a massa aberta, feche e movimente girando com as mãos, enrolando para que o recheio penetre na massa.
Coloque em uma forma de papel ou outra e deixe crescer até que dobre de volume, faça piques em forma de cruz com uma gilete ou tesoura, pincele gemas batidas na superfície e leve ao forno preaquecido a (200°C), até que esteja assado por dentro (pode verificar isso usando um palito de churrasco).
Isto pode demorar de 45 minutos a 1 hora e pouco, dependendo do seu forno.

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Baba ao champanhe

Ingredientes

½ colher (café) de baunilha líquida
½ fava de baunilha cortada ao meio
125g de farinha de trigo
12g de mel de laranjeira
12g de fermento fresco
50g de manteiga sem sal
Manteiga para untar as fôrmas
250g de açúcar
100 ml de champanhe
Raspas de ¼ de limão
500 ml de água
4 ovos

Creme

1 colher (sopa) de água
300g de creme de leite fresco
150g de chocolate branco
125g de framboesas
120g de morangos
12 folhas de hortelã
30g de açúcar

Decoração

Frutas vermelhas a gosto (amora, mirtilo, cereja, morango)
Chips de morango
Folhas de hortelã

Modo de preparo

Na tigela da batedeira, coloque farinha, mel, essência de baunilha, fermento fresco em migalhas, raspas de limão, 2 ovos e bata em velocidade média até que a massa se descole das bordas.
Acrescente mais 1 ovo e bata até que a massa se descolar novamente da tigela, adicione o outro ovo e bata, ainda, por cerca de 7 minutos.
Coloque a manteiga em cubinhos, sem parar de bater, até que a massa fique homogênea.
Deixe repousar por cerca de 30 minutos (a massa deve ficar bem líquida).
Distribua a massa com o auxílio do saco de confeitar, em fôrmas individuais próprias para babas, bem untadas com manteiga.
Não encha mais do que a metade das fôrmas.
Deixe a massa descansar novamente até dobrar de volume e leve os babas ao forno preaquecido a 190°C por cerca de 15 minutos.
Para a calda, ferver água, açúcar e fava de baunilha, fazendo uma calda bem rala; fora do fogo, acrescente o champanhe.
Desenforme os babas e embeba-os com a calda na temperatura de 60°C.

Creme

No liquidificador, bata os morangos com água, folhas de hortelã e passe por peneira fina.
Derreta o chocolate em banho-maria, mexa bem até esfriar e adicione o suco de morangos com hortelã.
Bata o creme de leite e incorpore à mistura anterior.
Para o Coulis, processe as framboesas com o açúcar e passe por peneira fina.

Decoração

Coloque os babas nos pratos e, com a ajuda de um saco de confeitar, preencha as cavidades com o creme de morangos e menta.
Disponha as frutas da decoração e as folhas de hortelã e sirva com o Coulis de framboesa.

Dica: Prepare os babas na véspera, mas finalize o doce no dia.

Rendimento: 4 porções

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