segunda-feira, 1 de março de 2010
Arrubação
Ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz
2 xícaras (chá) de feijão verde
1/2 kg de queijo coalho fatiado
1 litro de leite fervido
1 molho de coentro
Pimenta malagueta
Modo de preparo
- Cozinhe o feijão em 3 xícaras (chá) de água por 10 minutos em fogo alto.
- Ponha o coentro inteiro e uma colher (sobremesa) de sal.
- O feijão deve ser cozido numa panela sempre tampada e não deve ficar mole demais.
- Junte a pimenta e o arroz que vai ser cozido no leite.
- O leite deve ser colocado aos poucos.
- Ponha uma dose e deixe o arroz secar.
- Depois coloque mais um pouco e deixe secar novamente, até colocar o litro todo.
- Por ultimo ponha o queijo de coalho.
- Quando o leite ferver deixe em fogo baixo com a panela tampada.
- Em 15 ou 20 minutos o arroz e o feijão devem estar cozidos e o queijo derretido.
- Sirva na panela mesmo ou se preferir ponha numa travessa.
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Receitas
Molho Vincent
Ingredientes
- 1 receita de maionese
- Legumes
- Um punhado de espinafre, estragão e salsinha picada
- Cebolinha de aperitivo
Modo de preparo
- Lave os legumes e pique finamente.
- Leve ao liquidificador e bata até virar um suco.
- Acrescente à maionese bem firme.
- Retifique o tempero.
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Molho Bearnaise
Ingredientes
- 3 colheres (sopa) de vinho branco seco
- 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho
- 2 cebolas para aperitivo picadas
- Estragão
- 150grs de manteiga fresca
- 2 gemas
- 1 colher (sopa) de água
Modo de preparo
- Deixe cozinhar por 30 minutos em uma panela tampada, o vinho, o vinagre, as cebolas, o estragão e a pimenta.
- Depois deixe reduzir à metade e passe por uma peneira.
- Em uma panela fria, coloque as gemas com a água fria e bata bem, leve ao fogo em banho maria sempre batendo, quando começar a ficar espesso acrescente uma colher de chá de manteiga.
- Acrescente o molho reduzido frio e mexa bem, incorporando por último o restante da manteiga.
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Molho madrilene
Ingredientes
- 1 colher (sopa) de óleo
- 3 cebolas pequenas para aperitivo
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 200ml de vinho branco seco
- 1 lata de purê de tomate
- 50grs de manteiga
- 1/2 limão
- 1 colher (sopa) de vinho Madeira
- Salsinha picada
Modo de preparo
- Frite as cebolas no óleo.
- Acrescente a manteiga e a farinha.
- Adicione o vinho branco seco e a lata de tomates.
- Deixe cozinhar por 15 minutos.
- Termine incorporando 50grs de manteiga fresca, o vinho Madeira, o suco de limão e a salsinha picada.
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Molho Demi-Glace
Ingredientes
- 30grs de manteiga
- 40grs de farinha de trigo
- 1/2 litro de molho Brun
- 1 colher (café) de purê de tomates
Modo de preparo
- Derreta a manteiga até ela obter uma coloração castanho, acrescente a farinha e misture bem.
- Adicione o caldo de carne e os demais ingredientes, reduza o molho e passe por uma peneira.
Dica
- O molho Brun é um caldo de carne aromatizado com sal, pimenta e feito com carne de boi.
- Pode-se usar caldo de carne comum.
- Este molho é geralmente usado na confecção de outros molhos.
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Molho diable
Ingredientes
- 100ml de vinho branco seco
- 1 colher (sopa) de vinagre
- 1 colher (sopa) de cebolas pequenas para aperitivo picadas
- Louro, pimenta caiena, sal e salsinha picada
- 200ml de molho Demi-Glace (confira receita no mesmo item)
Modo de preparo
- Reduza a 2/3 o vinho, acrescente o vinagre, a cebola, o louro e a pimenta do reino.
- Adicione o Demi-Glace e deixe ferver por alguns instantes.
- Passe por uma peneira.
- No momento de servir acrescente a salsinha picada e a pimenta caiena.
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Molho ao vinho branco
Ingredientes
- 50grs de manteiga
- 60grs de farinha de trigo
- 250ml de água fervendo
- 250ml de vinho branco seco
- 1 gema
- Suco de 1/2 limão
- Temperos a gosto
Modo de preparo
- Prepare um molho branco: doure a farinha na manteiga e acrescente o vinho branco quando ferver, leve para cozinhar em banho maria.
- Dilua as gemas e acrescente o suco de limão.
- Incorpore com duas colheres de sopa de manteiga fresca.
- Misture tudo, e leve ao fogo sem deixar ferver.
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Galeto com polenta
Ingredientes
- 1 frango
- Sal
- Alho
- Pimenta do reino
- Fubá
Modo de preparo
- Escolha um frango novo e de carne bem tenra (de 1kg), limpe-o, lave-o e enxugue-o muito bem.
- Corte-o pelas juntas, temperando logo em seguida, com bastante sal, alho e pimenta do reino.
- Coloque os pedaços enfiando em um espeto ou em dois ou três e passe óleo pelo frango várias vezes para que a carne não fique muito seca.
- O galeto está pronto quando ficar bem tostado.
Polenta:
- O fubá deve ser cozido em água levemente salgada, mexendo sempre, durante uns 40 minutos.
- Quando estiver desprendendo-se da panela, despeje-o sobre o mármore ou em uma travessa, alise a superfície.
- Quando estiver frio, corte-o.
- A polenta acompanha o galeto, assim como uma salada de rúcula.
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Receitas
Bacalhoada portuguesa
Ingredientes
- 1kg de bacalhau demolhado em várias águas, de preferência por 24 horas
- 1kg de batatas
- 1/2kg de cenouras
- 1/2kg de mandioquinha
- 1/2kg de cebola
- 1/2kg de batata doce
- 1/2kg de vagem
- 3 nabos
- 3 chuchus
- 1 repolho pequeno
- 1 maço de brócolis
- 10 folhas de couve
- 4 tomates
- 6 ovos cozidos
- 100grs de azeitonas
- 1 xícara (chá) de vinagre
- 1 xícara (chá) de azeite
- Pimenta e temperos verdes
Modo de preparo
- Corte o bacalhau, já demolhado em pedaços grandes.
- Leve ao fogo uma panela bem grande para cozinhar os legumes com o bacalhau.
- À medida em que os legumes forem ficando cozidos. retire-os e coloque-os em uma travessa grande colocada sobre uma panela com água fervendo, para que não esfriem.
- Quando tudo estiver cozido, arrume assim: o bacalhau no centro, em redor os legumes separados por variedade.
- Enfeite o prato com tomates, ovos cozidos e cortados e as azeitonas.
- Regue tudo com um molho feito com vinagre, azeite, pimenta do reino, salsa e cebola verde bem picadinhos, tudo muito bem misturado.
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Nhoque au gratin
Ingredientes
- 1 receita de nhoque com farinha (confira receita no item Massas)
- 1/4 litro de creme de leite
- 2 ovos
- Sal a gosto
- 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
- Prepare a receita de nhoques com farinha e coloque-os em camadas em uma forma refratária.
- Bata o creme de leite com os ovos e o sal.
- Despeje sobre o nhoque.
- Salpique com o queijo parmesão ralado.
- Leve ao forno moderado, pré aquecido, e asse durante uns 20 minutos até que dourem.
Rendimento: 4 a 6 pessoas
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Macarrão com molho à peperonata
Ingredientes
- 4 pimentões verdes
- 1 cebola
- 6 tomates
- 3 colheres (sopa) de óleo
- 2 colheres (sopa0 de manteiga ou margarina
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
- Segure os pimentões espetados em um garfo de cabo comprido sobre uma chama, vire e deixe chamuscar de todos os lados.
- Isso torna fácil tirar a casca e dá ao pimentão sabor muito bom.
- Retire as sementes e corte bem fino.
- Pique a cebola.
- Descasque e pique os tomates.
- Aqueça o óleo e a manteiga, junte a cebola e deixe fritar sobre fogo médio, mexendo de vez em quando até que doure (5 a 10 minutos).
- Junte os pimentões.
- Deixe fritar por uns 5 minutos.
- Tempere a gosto.
- Junte os tomates e deixe cozinhar lentamente, mexendo de vez em quando, até que os tomates se transformem em uma massa grossa (por 30 minutos).
- Se for preciso junte um pouco de água fervente.
- Sirva sobre espaguete cozido e escorrido, bem quente.
Rendimento: 4 a 6 pessoas
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Pepino recheado
Ingredientes
- 2 pepinos
- 5 colheres (sopa) de pasta de achovas
- 3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
- 3 colheres (sopa) de creme de leite
- 5 colheres (sopa) de ricota
- 1/2 colher (sopa) de creme de leite
- 1/2 maço de rabanetes
Modo de preparo
- Corte os pepinos em pedaços de 3cm.
- Retire um pouco da polpa sem contudo furar o fundo.
- Misture a pasta de anchovas, a cebolinha verde picada e 3 colheres de sopa de creme de leite batido ou em lata, sem o soro.
- Recheie a metade dos pepinos recortados.
- Para a outra parte, pique a metade dos rabanetes e misture com a ricota e 1/2 colher de sopa de creme.
- Recheie os pepinos restantes e enfeite com rodelas finas de rabanetes.
Rendimento: 8 salgadinhos
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Peixe com erva doce
Ingredientes
- 1 peixe de aproximadamente 1 1/2kg
- 8 tomates descascados e picados
- 8 ervas doces
- 1 xícara (chá) de água
- 1 tablete de caldo de galinha
- Suco de limão
- Manteiga ou margarina
- Sal e pimenta
Modo de preparo
- Coloque o peixe em uma forma refratária untada.
- Respingue com suco de limão e salpique com sal e pimenta.
- Cubra com pedacinhos de manteiga ou margarina e leve ao forno para assar.
- Enquanto isso, leve ao fogo os tomates, a água e o tablete de caldo.
- Quando estiver fervendo, junte a erva doce.
- Cozinhe até que a erva doce esteja macia, acrescentando mais água, se for necessário.
- Quando o peixe estiver quase assado, disponha as ervas doces com o molho em volta do peixe.
- Asse mais um pouco até que o peixe esteja macio.
Rendimento: 4 a 6 pessoas
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Peixe com tomate e pimentão
Ingredientes
- 1 lata de tomates sem pele
- 1 cebola grande ralada
- 4 colheres (sopa) de manteiga ou margarina derretida
- Sal e pimenta a gosto
- 1 pimentão verde cortado
- 1 dente de alho amassado
- 1kg de postas de peixe
Modo de preparo
- Derreta a manteiga ou margarina sobre fogo médio.
- Junte o pimentão, a cebola e o alho.
- Frite por uns 10 minutos.
- Adicione o sal, a pimenta e os tomates com o caldo da lata.
- Deixe levantar fervura.
- Abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 10 minutos.
- Junte as postas de peixe e deixe cozinhar sobre fogo lento até que estejam macias mas não se desmanchem.
Rendimento: 4 a 6 pessoas
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Creme de Vinho do Porto
Ingredientes
- 1 colher(es) de chá de maisena
- 4 colher(es) de sopa de vinho do porto
- 1/2 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
- 3 colher(es) de sopa de açúcar
- 4 ovo(s)
Modo de Preparo
- Bater as gemas de 4 ovo(s) e 3 colher(es) de sopa de açúcar e colocar em uma panela e levar ao fogo em banho-maria, acrescentar 1 colher(es) de chá de maisena, 4 colher(es) de sopa de vinho do porto e continuar a mexer até começar a engrossar
- Retirar do fogo, voltar a batedeira e juntar aos poucos 1/2 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
- Servir frio
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