Filé de linguado ao papilete

Ingredientes

• 600 g de filé de linguado
• 1 limão
• 1 colher (sopa) de sal
• 2 dentes de alho
• Pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 tomates
• 4 ramos de alecrim
• Papel-alumínio

Modo de preparo

• Bata no liquidificador o suco de um limão, o sal, o alho, a pimenta e o azeite.
• Reserve esta mistura.
• Pique o tomate em cubinhos.
• Tempere os filets de linguado com a mistura obtida, cubra-os com o tomate, coloque um ramo de alecrim em cada um, embrulhe-os com o papel alumínio.
• Leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos.

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Lasanha de siri

Ingredientes

• 1,2kg de carne de siri
• 400g de massa de lasanha pré-cozida
• 2,2kg de tomate
• 1 cabeça de alho
• 2 cenouras
• 1 cebola
• 20ml de vinho branco seco
• 50ml de conhaque
• 1 bouquet de tomilho
• 190g de manteiga
• 20ml de azeite
• Sal e pimenta

Modo de preparo

• Faça caldo com carcaça de caranguejo (ou siri), flambando e perfumando com vinho.
• Use também as sementes e peles dos tomates.
• Reduza a 2/3.
• Faça o molho de tomate, acrescente carne desfiada, tempere e cozinhe.
• Coloque cenoura picadinha, a cebola picada, vinho branco, o conhaque e o tomilho.
• Monte a lasanha em tabuleiro untado, pincele a última camada de macarrão com manteiga e assar em forno (pré-aquecido a 210C) por 35 minutos.
• Filtre o caldo e engrosse com manteiga.

Rendimento: 8 porções

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Madalena de carne seca

Ingredientes

• 500 g de carne seca
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola pequena
• 1 pimentão verde pequeno
• 1 dente de alho
• 1 colher (chá) de colorau
• 1 colher (sopa) de coentro picado
• 2 colheres (sopa) de cebolinha picada
• 1 kg de mandioca (aipim)
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 gema
• ½ xícara (chá) de leite
• 100 g de queijo de coalho ou frescal
• Sal e pimenta-do-reino
• Bananas da terra e óleo para fritura

Modo de preparo

• Coloque a carne seca de molho na véspera.
• Troque a água umas 3 vezes.
• Corte a carne em cubos grandes e coloque em uma panela de pressão.
• Cubra com água e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora.
• Deixe a carne esfriar na panela.
• Retire e desfie os cubos de carne eliminando a gordura.
• Descasque as mandiocas e corte um pedaços.
• Coloque para cozinhar em abundante água fervente.
• Cozinhe até que os pedaços estejam bem macios.
• Pique finamente a cebola, pimentão e alho.
• Coloque óleo em uma frigideira e acrescente a cebola, alho e pimentão.
• Refogue até que a cebola esteja macia, acrescente o colorau e a carne desfiada.
• Se necessário coloque mais um pouco de óleo e refogue a carne até estar bem seca.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente a cebolinha e o coentro picados.
• Reserve.
• Escorra os pedaços de mandioca e coloque em um processador com o leite.
• Bata até obter um pure bem liso, leve ao fogo e acrescente a gema e a manteiga.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem até que esteja bem quente.
• Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
• Arrume a carne em um refratário, cubra com o purê e alise bem.
• Salpique com o queijo ralado no ralo grosso e leve ao forno para dourar, cerca de 10 minutos.

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Moqueca de banana da terra

Ingredientes

• 4 tomates picados em cubinhos
• 1 cebola média cortada em rodelas finas
• 1 dente de alho amassado
• Urucum
• Azeite
• Sal
• 5 bananas-da-terra grandes cortadas em três partes cada uma
• 1 maço de coentro
• Água

Modo de preparo

• Leve uma panela de barro no fogo.
• Coloque 1/3 da cebola, do tomate e do coentro na panela juntamente com um pouco de azeite, sal, urucum e o alho.
• Refogue bem e espalhe pelo fundo da panela.
• Coloque as bananas e cubra com o restante do tomate, da cebola e do coentro, arrumando bem.
• Adicione um pouco de água e um pouco de azeite misturado a urucum.
• Tampe a panela e deixe que ferva até que as bananas estejam macias, sempre verificando a água e acertando o sal, se necessário.

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Klosse de batata

Ingredientes

• 1 kg de batata inglesa
• 1 colher (sobremesa) de manteiga
• 2 ovos
• 200 g de farinha de trigo
• Sal

Modo de preparo

• Cozinhe as batatas descascadas e escorra.
• Passe as batatas ainda quentes no espremedor e acrescente a manteiga, os ovos, o sal e a farinha de trigo.
• Amasse bem e abra pequenas porções da massa na palma da mão, formando pequenas bolas.
• Cozinhe as bolas em água fervente com sal durante 10 minutos.
• Escorra e serva com molho de carne assada.

Rendimento: 5 porções

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Pão caseiro capixaba

Ingredientes

• 2 colheres (sopa) de fermento para pão
• 2 xícaras (chá) de leite ligeiramente morno
• 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de açúcar

Modo de preparo

• Dissolva o fermento no leite e acrescente os outros ingredientes da esponja e deixe crescer.
• Junte os ovos, o sal, a nata e a farinha de trigo aos poucos.
• Amasse bem até a massa soltar das mãos.
• Sove-a.
• Modele os pães, coloque em tabuleiro, deixe crescer.
• Depois pincele com gema e asse em forno pré-aquecido a 160ºC.

Rendimento: 10 porções

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Pernil de porco à pururuca

Ingredientes

• 1 pernil de porco pequeno com pele (cerca de 2,5 kg)
• 8 dentes de alho amassados
• ½ maço médio de manjerona
• 1 cebola média cortada em pedaços pequenos
• 3 colheres (sopa) de vinagre
• 2 xícaras (chá) de óleo de soja para fazer a pururuca
• Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo

• Com o pernil lavado e seco (use toalha de papel), elimine as aparas e reserve.
• Misture em uma tigela o alho, as folhas de manjerona rasgadas, a cebola, o vinagre, o sal, a pimenta-do-reino e duas colheres (sopa) de óleo.
• Disponha o pernil com a pele voltada para baixo e na parte superior coloque o tempero.
• Cubra com filme plástico e deixe marinar na geladeira por 12 horas.
• Pré-aqueça o forno à temperatura alta (180ºC).
• Arrume o pernil numa assadeira com a pele voltada para cima e seque muito bem.
• Reserve o tempero.
• Leve ao forno por três horas, ou até a pele do pernil ficar dourada e crocante e a carne macia.
• Durante o tempo que estiver no forno, coloque água na assadeira para a carne não queimar.
• Antes de retirar a assadeira do forno, leve ao fogo o óleo restante numa panela e deixe até ficar bem quente.
• Retire a assadeira do forno, mantenha a panela com o óleo no fogo e, aos poucos, com uma concha, despeje-o lentamente e de maneira uniforme sobre a pele do pernil, que deve estar bem quente para pururucar.
• Em seguida, disponha o pernil numa travessa e escorra o excesso de óleo da assadeira.
• Coloque o tempero reservado e uma xícara (chá) de água para deglaçar o fundo da assadeira.
• Retire do fogo e despeje numa panela.
• Leve ao fogo, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até o molho encorpar.
• Acerte o sal e retire do fogo.
• Se preferir, coe o molho antes de servir com o pernil.

Rendimento: 10 porções

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Polenta capixaba

Ingredientes

• 2 e 1/2 xícaras (chá) de fubá mimoso
• 3 litros de água
• Sal a gosto

Modo de preparo

• Em uma panela funda, leve a água ao fogo forte.
• Tampe e quando levantar fervura, retire a tampa e despeje dentro da panela, aos poucos, o fubá em forma de neve, mexendo constantemente para não empelotar.
• Adicione sal a gosto e volte a mexer.
• Abaixe o fogo e continue cozinhando e mexendo por mais 40 minutos, no mínimo, até 1 hora, para que a polenta se torne bem macia e cremosa.

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Ragu de cordeiro

Ingredientes

• 1 kg de carne de cordeiro
• 3 colheres (sopa) de cebola
• 2 colheres (chá) de alho
• 2 folhas de louro
• 1 cenoura em cubinhos
• 1 talo de salsão em cubinhos
• 1 alho poró fatiado sem as folhas
• 1 ramo de alecrim fresco picado
• 300 ml de vinho branco seco
• Sal
• Azeite

Modo de preparo

• Prepare a marinada juntando todos os temperos à carne e reserve na geladeira por 12 horas.
• Retire o cordeiro da marinada e doure em uma panela com azeite quente.
• Junte a marinada à carne, acrescente caldo de legumes e cozinhe até que fique bem macia e os temperos bem desmanchados.
• Retire a carne da panela, passe o molho por peneira e reserve.
• Corte ou desfie grosseiramente a carne e junte ao molho peneirado.
• Cozinhe mais um pouco para reduzir.
• Acrescente mais vinho.
• Se necessário, corrigir o sal.
• Adicione mais uma colher (sopa) de alecrim picado e, por último, salsinha.

Rendimento: 6 porções

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Tortei

Ingredientes

• 1 pacote de massa para pastel pequeno
• 2 xícaras (chá) de polpa cozida de moranga(bem sequinha)
• Sal
• Nóz-moscada ralada
• Farinha de rosca
• 2 colheres (sopa) de Mingau de milho
• 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• Queijo parmesão ralado
• 1 lata de molho de tomate
• Queijo parmesão ralado para polvilhar
• Catupiry para servir

Modo de preparo

• Misture a moranga, sal, nóz-moscada ralada, mingau de milho, farinha de rosca até o ponto cremoso, mais firme.
• Tempere com 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado e reserve.
• Recheie cada disco de pastel com uma porção de moranga e feche o pastel umedecendo as bordas com água e pressionando com um garfo.
• Ferva uma panela de água e vá cozinhando os pasteis, retirando com uma escumadeira para um prato, assim que estiverem cozidos.
• Aqueça o molho e faça camadas de massa e molho, catupiry e polvilhe parmesão ralado.

Rendimento: 4 porções

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Badejo à primavera

Ingredientes

• 250g de filé de badejo
• 100g de iogurte natural sem sabor
• 25g de mostarda amarela
• 20g de alcaparras escorridas
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 3 colheres (sopa) de alho picado
• ½ pimentão vermelho picado em cubos
• 2 colheres (sopa) de salsa picada
• 3 talos de aspargos
• ½ cebola ralada
• 1 colher (sopa) de nozes (cheia)
• 1 tomate cereja
• 1 pitada de sal e pimenta a gosto
• 3 talos de brócolis

Modo de preparo

• Grelhe o filé de badejo com azeite e sal, na mesma frigideira.
• Faça o molho adicionando em uma frigideira o azeite e a manteiga.
• Frite o alho até dourar.
• Adicione a cebola ralada fritando-a.
• Após fritar a cebola, adicione o iogurte e a mostarda.
• Deixe em fogo baixo até apurar o sal e coloque pimenta a gosto.
• Pimentões e alcaparras podem ser adicionados após a finalização do molho.
• Para fazer o arroz de nozes com salsa, adicione em uma frigideira a manteiga.
• Doure ½ colher (sopa) de alho picado.
• Adicione as nozes, o arroz já cozido e a salsa picada.
• Junte os aspargos, alcaparras e brócolis e esquente em pouca água.
• Para montar o prato, coloque o filé de badejo no prato.
• Adicione o molho por cima e em seguida as alcaparras e os pimentões em cubos.
• Em uma fôrma pequena, enforme o arroz com um talo de salsa por cima.
• Nas laterais coloque o tomate cereja cortado ao meio.
• No lado vago do prato, coloque os aspargos e brócolis.
• Finalize salpicando a salsa em todo o prato, incluindo as bordas.

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Biju de coco na folha de bananeira

Ingredientes

• 1 kg de tapioca bem novinha e fina
• 1 coco seco ralado
• Leite de coco
• Algumas folhas verdes de bananeira

Modo de preparo

• Tempere a tapioca com água e sal e junte um pouco de açúcar a gosto.
• Pegue o coco ralado e misture bem (durante 20 minutos) à massa de tapioca.
• O ponto ideal de liga encontre quando a massa fica meio úmida e ao ser apertada com as mãossem soltar.
• Apanhe as folhas de bananeira, lave bem, corte os talos e passe as folhas levemente sobre o fogo (ou coloca-se sobre a chapa do fogão) para amolecer.
• O ideal é ter as folhas de bananeira bem moles e com uns 40 centímetros cada uma.
• Estique as folhas de bananeira, lave bem, pegue a massa, aperte bem entre uma ou duas dobras das folhas e leve a assar sobre a chapa do fogão.
• Obs: Quando utilizar fogão a gás, coloque as folhas de bananeira, já com a massa bem apertada, numa bandeja grande de alumínio.
• Tenha sempre o cuidado de virar de lado, para assar por inteiro, nas 2 hipóteses.
• O tempo médio para assar é de 5 a 10 minutos.
• Depois de assada a massa (ou biju), abra as folhas de bananeira e coloque um pouco de leite de coco, já açucarado, sobre o biju.
• Feche de novo e aperte.
• Sirva, em seguida, na própria folha de bananeira.
• Nota: O biju de amendoim segue o mesmo processo, trocando-se apenas o coco ralado por amendoim torrado e moído.

Rendimento: 8 porções

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Cação do lameirão à Vitória

Ingredientes

• 1 ½ k de cações pequenos
• 3 maços de coentro
• 1 cebola
• 3 colheres (sopa) de urucum ou colorau
• 3 tomates
• 3 dentes de alho
• Sal e pimenta a gosto
• 3 limões
• 1/2 copo de óleo e azeite

Modo de preparo

• Limpe bem os cações, retirando-lhes o couro, colocando-os em seguida de molho em água e sal e limão.
• Corte os cações em cubos de tamanho de um caramelo.
• Lave-os novamente em água corrente e deixe à parte.
• Soque o alho, sal, pimenta, coentro, rodelas de cebola e esfregue-os , depois de picados, no fundo da panela de barro, untada com óleo.
• Jogue na panela um pouco de azeite e suco de limão.
• Misture os cubos de cações nesse molho e corte o resto dos temperos pela ordem: coentro, cebolas, tomates e jogue por cima.
• Ponha o sal e deixe descansar por uma hora (ou mais).
• Quando estiver pronto para levar ao fogo, coloque a tintura de urucum ou o colorau, cozinhe com panela sem tampa e não coloque água.
• Verifique o sal,azeite e limão se estão a gosto.
• Sirva com arroz e farinha torrada.

Rendimento: 6 porções

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Canjica de milho branco

Ingredientes

• 1/kg de canjica
• Açúcar
• Sal a gosto
• 1 1/2 litro de leite integral
• Cravo e canela em pau
• 200ml de leite de coco

Modo de preparo

• Coloque de véspera a canjica de molho.
• Cozinhe com água que cubra o milho e uma porção de açúcar e sal a gosto.
• Depois de bem macio, já com a quantidade de água reduzida, coloque 1 litro de leite fervido, tempere novamente, colocando também cravos e pedaços de canela em pau.
• Deixe ferver bastante para engrossar o caldo.
• Quase na hora de servir, coloque o leite de coco.
• Se ficar muito grossa, coloca-se mais leite integral.

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Manjuba frita ao vinagrete

Ingredientes

• 2kg de manjuba
• 1 cebola
• 2 maços de coentro
• 2 limões
• 5 pimentas malaguetas
• 3 tomates
• Sal
• Azeite e vinagre
• Farinha de mandioca
• Fubá ou trigo
• Óleo
• Alho

Modo de preparo

• Limpe as manjubas ou compre-as já limpas.
• Coloque-as num pirex com água e sal forte por uma hora.
• Retire as manjubas e deixe escorrer bem a água.
• Passe as manjubas em farinha de mandioca e deixe descansar (de 15 a 25 minutos).
• Leve a frigideira ao fogo, com óleo e uns dentes de alho e quando estiver bem quente, vá colocando as manjubas para fritar.
• Regule o fogo para não queimar as manjubas.
• Faça separado um molho com meio copo de vinagre, suco de limão, 2 colheres (sopa) de azeite e sal.
• Junte os temperos: coentro,cebola,tomate e 2 pimentas socadas ,todos bem picadinhos.
• Se o molho ficar muito picante, desdobre-o, adicionando água.
• Coloque as manjubas fritas numa travessa e regue tudo com um pouco de molho, deixando-o à parte para ser servido a gosto.

Rendiemento: 6 porções

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Quibebe de abóbora com lombo

Ingredientes

• 1 1/2 kg de lombo de porco magro
• 2kg de abóbora
• 3 maços de salsa
• 3 folhas de louro
• Pimenta-do-reino
• 5 dentes de alho
• 1 cebola média
• 6 pimentas-malagueta
• 5 colheres (sopa) de vinagre
• 1 pimentão verde
• Sal a gosto
• Óleo

Modo de preparo

• Ponha o lombo de molho, em água, de um dia para outro.
• (Se esquecer, ferva-o várias vezes, mudando de água sempre, até ele perder todo o sal).
• Pegue o lombo, coloque-o numa panela de pressão e deixe ferver até ficar macio.
• Retire do fogo, faça um refogado com óleo, 3 dentes de alho socados com pouco sal, cebola, pimenta-do-reino a gosto e 1 colher (sopa) de vinagre.
• Corte todo o lombo, fazendo-o em 3 ou 4 pedaços.
• Volte a levá-lo à fervura, adicionando ½ copo de água, por uns 15 minutos.
• Enquanto o lombo estiver aferventando, coloque a abóbora para cozinhar até ficar mole.
• Retire para um escorredor ou peneira e deixe secar.
• Escorrida e secada a abóbora, amasse-a (como se fosse fazer um purê).
• Ponha óleo em uma panela, juntamente com alho socado, sal, pimenta-do-reino, 3 folhas de louro, salsa fresca picadinha, 2 colheres (sopa) de vinagre, 1/2 pimentão verde e ½ pimentão vermelho picadinhos, cebola picada, 2 pimentas verdes amassadas e deixe ferver por uns 5 a 10 minutos.
• Jogue a massa ou purê de abóbora sobre o refogado de temperos.
• Prove o sal e ponha mais um pouco de pimenta-do-reino, pois este prato é bem picante.
• Ponha uma frigideira no fogo e coloque um pouco de óleo com 2 dentes de alho amassados levemente.
• Retire o lombo da panela de pressão e coloque-o nesta frigideira para tostar.
• Quando estiver frito o lombo, adicione o quibebe em círculo na travessa, em sua volta, enfeitando-o com rodelas finas de cebola e folhas de salsa cruas.

Rendimento: 6 porções

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Massa de pastel caseira

Ingredientes

• 1/2 kl de farinha de trigo
• 2 colheres de sopa de gordura animal (banha)
• 1 colher de chá de sal
• Mais ou menos 1 copo de água morna para dar ponto

Modo de Preparo

1. Misturar bem os ingredientes e ir acrescentando a agua aos poucos, esta massa fica bem firme, homogênea, mas o ponto correto dela será conseguido através de 1 cilindro de massas.
2. Quanto mais for cilindrada, mais homogênea ficará.
3. Pode se abrir a massa na espessura desejada, mais grossa ou mais fininha.

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Pamonha de milho do Globo Rural

Ingredientes

• 50 espigas de milho
• 1 colher de chá de sal
• 2 quilos de açúcar
• 200 mls de óleo
• palha para embalar
• linha para amarrar

Modo de Preparo

1. Primeiro, é preciso ralar o milho
2. Depois, peneirar em uma peneira grossa para tirar o excesso de fibras
3. Então, coloque sal, óleo e açúcar
4. Mexa bem
5. A massa está pronta
6. Para fazer a embalagem, pegue a palha do milho, dobre para fazer um copinho
7. Coloque a massa dentro e feche com outra palha
8. Dobre e amarre
9. Trance para não soltar a palha e faça um nó bem apertado
10. Depois de 45 minutos em fogo alto e as pamonhas estão cozidas

Informações Adicionais

Receita que vem de Capela do Alto, município paulista que se destaca na produção de milho verde, exibida em 11/02/10 no Globo Rural.

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