Bolo de cenoura com abacaxi

Ingredientes

• 2 1/3 copos de farinha
• 1 copo de coco ralado
• 1 copo de castanhas do Pará
• 2 colheres (sobremesa) de canela em pó
• 2 ½ colheres (sobremesa) de fermento em pó
• 1 colher (sobremesa) de sal
• ½ colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio
• 2 copos de açúcar
• 1 copo de óleo
• 4 ovos
• 2 colheres (sobremesa) de baunilha
• 2 copos de cenoura ralada fino (aproximadamente 2 cenouras médias)
• 2 copos de abacaxi picado
• 150g de cream cheese
• 70g de manteiga, em temperatura ambiente
• 2 colheres (sopa) rasas de açúcar de confeiteiro
• 1 colher (sopa) de mel

Modo de preparo

• Rale as cenouras no ralo fino e deixe-as escorrendo para retirar o excesso de umidade.
• Pique o abacaxi em pedaços pequenos e deixe-o escorrendo em uma peneira para drenar.
• Unte com bastante manteiga e polvilhe de farinha uma forma de tubo redonda.
• Reserve.
• Preaqueça o forno a 180ºC.
• Numa vasilha, junte a farinha, a canela, o fermento, o sal e o bicarbonato.
• Reserve.
• Na vasilha da batedeira, junte o açúcar e o óleo e bata até formar uma mistura homogênea.
• Adicione os ovos, um por um, batendo bem entre cada um.
• Junte a baunilha e bata mais um pouco.
• Diminua a velocidade e adicione os secos.
• Use uma espátula para limpar as laterais da vasilha se certificando que toda a farinha foi incorporada a massa.
• Bata somente até a massa estar uniforme.
• Junte a cenoura, as castanhas, e o coco ralado.
• Antes de juntar o abacaxi a massa do bolo, aperte-o bem com as mãos para retirar o maximo de suco.
• Junte-o a massa do bolo e misture delicadamente.
• Entorne a massa na forma preparada e leve ao forno.
• Asse por 70 minutos ou até a ponta da faca sair seca.
• Esse bolo é bem úmido devido à cenoura e ao abacaxi por isso preste atenção ao cozimento, a ponta da faca sai seca de dentro do bolo porem pode ter ainda a umidade de um pedaço de abacaxi por exemplo.
• Deixe o bolo esfriar totalmente, passe uma faca nas laterais da forma e vire num prato com cuidado.
• Prossiga com a cobertura.
• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e o mel até formar um creme bem leve.
• Reserve.
• Em outra vasilha, bata o cream cheese na batedeira para tambem formar um creme bem fofo.
• Junte a manteiga ao cream cheese e misture delicadamente com uma espátula.
• Passe por cima do bolo com uma faca.