Glossário japonês

Aburague

• São fatias finas de tofu frito usadas em missô-shiru e pratos cozidos, principalmente.
• O aburague é comprado pronto e, antes de ser usado, deve ser escaldado com água fervente para eliminar o excesso de gordura.

Azuki

• Feijão de grãos miúdos, de cor marrom-avermelhada, geralmente cozido com arroz.
• Também usado para rechear doces.

Daikon

• É um nabo comprido, de polpa macia e suculenta.
• Pode ser usado cru ou cozido.
• Utiliza-se em picles, como tempero para o sashimi, marinado e em uma grande variedade de pratos.

Dashi

• Feito com katsuobushi (flocos de peixe) e alga kombu, o dashi é o caldo básico da cozinha japonesa e responsável pelo sabor e aroma característicos de uma grande variedade de pratos.
• Pode ser feito em casa ou comprado pronto.

Hakussai

• É a acelga muito utilizada na cozinha japonesa.
• Tem sabor suave, fibras macias, bastante água e folhas grandes que formam um feixe largo e compacto.

Harusame

• Macarrão bem fino, quase transparente, usado geralmente em pratos preparados à mesa ou pratos temperados à base de vinagre.
• É feito principalmente de amido de feijão.

Hashi

• São palitos usados para comer e servir à mesa.
• Os palitos para comer geralmente são de bambu e os de servir de madeira laqueada, coloridos e decorativos.

Kami

• É o caranguejo, cuja carne é muito apreciada no Japão.
• Por ser cara, a carne de caranguejo pode ser substituída por kani no kamaboko, uma mistura de carne de peixe (pescada, por exemplo), fécula de batata, sal e açúcar, com corante e aromatizante de carnguejo, cozida e prensada sob a forma de rolinhos.

Kampyo

• São tiras de cabaça utilizadas em sushi e pratos cozidos.
• Têm cor branca, aroma adocicado e dever ser bem secas. Antes do uso, são lavadas, esfregadas com sal e deixadas de molho em água morna por alguns minutos. Depois, são cozidas em água fervente.

Katsuobushi

• São flocos de bonito desidratados vendidos em embalagens à vácuo, pois se deterioram com facilidade.
• Devem ser brilhantes e apresentar coloração marrom-escura.
• O katsuobushi é usado para temperar sopas, pratos cozidos e caldos de peixe.

Kinome

• São as folhas novas do freixo, muito aromáticas e frescas, usadas para guarnecer a maioria dos pratos.
• Pode ser substituído por raminhos de salsa ou folhas tenras de agrião.

Kome

• É o arroz, indispensável na preparação de vários pratos da cozinha japonesa.
• O tipo de arroz preferido é o de grãos pequenos e arredondados.

Konbu

• É um tipo de alga usada na preparação de caldos de peixe, pratos cozidos e molhos.
• É comprada seca e tem cor brilhante, verde-amarronzada ou preta.
• Antes de ser usada, deve ser limpa com um pano para remover a areia.

Konnyaku

• É um "bolo" translúcido e gelatinoso, comprado pronto, preparado à base de amido da raiz de uma planta chamada konnayaku-imo.
• Tem baixo teor calórico, mas pouco valor nutritivo.
• Deve ser cozido antes da utilização par eliminar o gosto amargo decorrente do processo de industrialização.

Mirin

• É um vinho de arroz de sabor adocicado.
• Não é usado como bebida mas sim para temperar grelhados e cozidos.
• Também entra na preparaçao de quase todos os caldos e molhos.

Missô

• Pasta preparada à base de soja fermentada, é usada par temperar missô-shiru, molhos, conservas, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa.
• Deve ser guardada em lugar fresco e escuro, pois se deteriora com facilidade.

Missô-shiru

• São sopas preparadas à base de dashi (caldo) temperado com missô.
• Podem ser guarnecidas com algas, frutos do mar, tofu (queijo de soja) daikon (nabo), vagens, ovo, negui (cebolinha verde), etc.

Moyashi

• São brotos de feijão frescos, de cor branca e textura macia.
• Entram no preparo de sopas, saladas e pratos cozidos.

Negui

• É um tipo de cebolinha verde de talo grosso.
• Pode ser de duas espécies: ha-negui, quase inteiramente verde e nebuka-negui, com a parte branca mais desenvolvida.
• Entra na preparação do sukiyaki, entre outros pratos.

Nori

• Alga comprada seca, cuja folha deve ser tostada diretamente na chama até ficar levemente crocante e desprender o seu aroma.
• Existe à venda a alga previamente tostada, o yaki-nori.
• É indispensável na preparação de determinados tipos de sushi.

Ponzu

• Molho preparado com suco de limão, shoyu (molho de soja), mirin (vinho doce de arroz), saquê (vinho seco de arroz), alga konbu e katsuobushi (flocos de peixe), o ponzu é um molho que tradicionalmente acompanha o yosenabe, um cozido feito com carne de frango, frutos do mar, tofu, macarrão shiratake e legumes.
• O molho deve ser feito de véspera, coado e servido frio.

Renkon

• É a raiz de lótus, planta aquática rica em vitamina C e amido. Deve ser deixada de molho em água com vinagre para eliminar o sabor amargo.
• Pode ser comprada ao natural, seca ou em lata.
• Sua cor é creme e tem orifícios na superfície.

Saquê

• É um vinho seco obtido da fermentação do arroz.
• Seu teor alcoólico varia de 15 a 17%.
• É uma bebida mas também utiliza-se em culinária como tempero em vários pratos.

Sansho

• É a parte externa da semente madura do freixo, seca e reduzida a pó.
• Usada para temperar sopas e peixes grelhados, tem sabor picante e suave ao mesmo tempo.

Sashimi

• São pedaços de peixe cru, obrigatoriamente fresco, servidos com wasabe (raiz-forte), daikon (nabo) e shoyu.
• De acordo com quatro técnicas básicas, o filé de peixe pode ser cortado em fatias retangulares (hira giri), em tiras (ito zukuri), em cubos (kaku giri) ou em lâminas finíssimas (uzu zukuri).

Shiitake

• É um cogumelo marron-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10 cm. O cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo seco, de sabor e aroma mais acenturado, é usado no arroz e como acompanhamento e deve ser deixado de molho em água antes do uso, para ficar macio e suculento.

Shiratake

• Macarrão fino feito de filamentos de konnyaku, gelatinoso e translúcido.
• Em geral é usado em pratos preparados à mesa como o sukiyaki ou para decoração de pratos.

Shiso

• Folha bastante aromática, de textura enrugada, encontrada em duas variedades: aka-jissô, de cor vermelha-arroxeada e aojiso, de cor verde que é a mais utilizada em culinária.

Shitimi togarashi

• É um tempero preparado à base de pimenta malaguete em pó, misturada com outras especiarias.
• É usado para temperar yakitori, pratos à base de macarrão, etc.

Shoyu

• É um molho de soja obtido da fermentação da soja e trigo misturados em partes iguais.
• Tem um sabor e um aroma intensos que combinam muito bem com quase todos os ingredientes.
• Existem muitos tipos de shoyu: os mais comuns são o koy-kuchi-shoyu, de cor escura, marrom-avermelhada e o usu-kuchi-shoyu, de cor clara, usado quando não se quer alterar a cor natural dos ingredientes.

Su

• É um vinagre feito à base de arroz (yone-zu) ou saquê (kasu-zu).
• É indispensável no preparo de picles, sushi e para impedir o escurecimento de legumes como a bardana ou a raiz de lótus.

Sudare

• É uma esteirinha flexível de bambu usada para enformar sushi.
• Apesar de poder ser feito à mão, o sushi moldado no sudare fica mais firme e uniforme e visualmente mais bonito e decorativo.

Sukiyaki

• São tiras finas de carne, douradas na manteiga e levemente cozidas num molho chamado warishita.
• Além da carne, outros ingredientes fazem parte do sukiyaki como macarrão harusame, tofu, cogumelos shiitake, etc.

Suribachi

• É uma tigela ou pilãozinho de cerâmica resistente, com o interior ranhurado, utilizado para moer sementes de gergelim ou outros ingredientes.
• É acompanhado de um socador ou mão de pilão, de madeira, grande e pesado, chamado surikoji.

Sushi

• É simplesmente arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz misturado com um pouco de açúcar e sal.
• Há dezenas de tipos de sushis, dependendo da maneira como são preparados, assim como uma infinidade de coberturas, recheios e acompanhamentos.

Takenoko

• É o broto de bambu, de sabor suave e textura macia, utilizado principalmente em pratos cozidos.

Tempura

• Consiste numa seleção de ingredientes (frutos do mar, peixes pequenos, legumes) envoltos numa massa de consistência líquida (preparada com ovo, água e farinha de trigo) e fritos em óleo.
• Os ingredientes são preparados à mesa e acompanhados de daikon (nabo), gengibre e um molho feito com dashi (caldo de peixe), mirin (vinho doce de arroz) e shoyu.

Teriyaki

• É um molho consistente preparado com shoyu, saquê (vinho seco de arroz), mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, muito usado em grelhados aos quais dá uma cobertura glaçada e brilhante.

Tezu

• É uma mistura de água, vinagre de arroz e uma pitada de sal.
• Usa-se para umedecer os utensílios e as mãos durante o preparo do sushi.

Tofu

• Muito usado principalmente em sopas, o tofu é um queijo de soja rico em proteínas, cálcio e gorduras. O hiyayakko (tofu frio) e o yudofu (tofu cozido) são os pratos mais comuns preparados com tofu.

Tosa shoyu

• É um molho que tradicionalmente acompanha o sashimi.
• Preparado com shoyu, saquê (vinho seco de arroz), katsuobushi (flocos de peixe) e aji-no-moto (tempero), é fervido, coado e servido em temperatura ambiente.

Udon

• Macarrão feito de farinha de trigo, água e sal, o udon geralmente é servido coberto com um caldo à base de shoyu.
• Pode ser acompanhado de cebola cortada em fatias finas ou então de shitimi togarashi (tempero picante).

Warishita

• Molho usado para acompanhar sukiyaki, é preparado com açúcar, saquê (vinho seco de arroz), mirin (vinho doce de arroz), shoyu e água. Os ingredientes são mergulhados no molho e cozidos rapidamente antes de ser saboreados.

Wasabi

• Nome japonês da raiz-forte, uma raiz de sabor picante e aroma penetrante usada em molhos, sushi, sashimi, etc.
• Pode ser comprada crua, quando então deve ser ralada, em pó para ser dissolvida em água ou em pasta, pronta para uso.

Yakitori

• São espetinhos de frango temperados com um molho de mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, preparados numa churrasqueira ou grelha e polvilhados com shitimi togarashi (tempero picante).
• Fígados de frango, cogumelos shiitake, pimentão e talos de negui (cebolinha verde) também fazem parte do yakitori.