Panetone milanês

Ingredientes

• 1 colher (chá) de sal (4g)
• Vinho Marsala doce (para banhar as passas)
• 600 g de farinha especial
• 15 g de fermento biológico fresco
• 15 g de manteiga de cacau
• 10 g de leite em pó
• 100 g de frutas cristalizadas
• Essência de panetone a gosto
• 300 g de uva passa
• 6 ou 7 gemas (160 gramas)
• 150 g de manteiga
• 125 g de açúcar
• 35 g de mel
• Baunilha a gosto
• 180 ml de água

Modo de preparo

Primeira fase

• Na noite anterior, cubra as passas com o Marsala doce.
• Separe 100g de farinha, junte 5g do fermento (1/3 de um tablete), 50 ml de água fria e amasse até formar uma bola.
• Cubra e deixe fermentar na geladeira até o dia seguinte.
• Separe 300g de farinha, 3 gemas (60 g), 75g da manteiga derretida fria, 100 ml de água, 75g do açúcar, 125g da massa já fermentada (reserve o outro pedacinho na geladeira) e 5g do fermento.
• Coloque todos os ingredientes numa vasilha, ou na tigela da batedeira, com exceção de 1/3 da manteiga derretida e metade da água.
• Trabalhe a massa energicamente até que ela absorva todo o líquido e não grude nas mãos.
• Se usar a batedeira, utilize o gancho próprio para massas e bata em velocidade baixa.
• Acrescente alternadamente o restante da água e da manteiga, em 3 ou 4 vezes, tendo o cuidado de trabalhar bem para uma total absorção dos líquidos.
• A massa estará pronta quando ficar lisa, sedosa, com pequenas bolhas na superfície e não grudar nas mãos ou no recipiente.
• Transfera a massa para uma vasilha funda com capacidade pelo menos 3 vezes maior para que possa crescer, ou deixe-a no própria tigela.
• Cubra e deixe fermentar por 4 a 5 horas (dependendo da temperatura ambiente) ou até quase triplicar de volume.
• Enquanto isso, retirar 50g de farinha dos restantes 200g e acrescente o que sobrou da primeira massa já fermentada mais os restantes 5g (1/3 do tablete) de fermento, 25ml de água fria.
• Faça mais uma bola e coloque para fermentar na geladeira.

Segunda fase

• Quando a massa da primeira fase tiver quase triplicado de volume, acrescente o restante dos ingredientes: 150g de farinha, 50g de açúcar, 4 gemas, 75g de manteiga derretida, a manteiga de cacau (derretida junto com a manteiga), o leite em pó, o mel, o sal, a massa que foi deixada na geladeira para fermentar e 60 ml de água.
• Amasse bem, como na primeira fase, usando as mãos ou a batedeira com o gancho próprio, tendo o cuidado de acrescentar a água e a manteiga aos poucos, deixando duas colheres (sopa) da manteiga derretida para a incorporação das frutas no final.
• Quando a massa estiver de novo sedosa, lisa, com pequenas bolhas na superfície e não grudar mais nas mãos, incorpore delicadamente as frutas cristalizadas e as passas escorridas, acrescentando o restante da manteiga.
• Deixe descansar 20 minutos, depois disso, divida em 3 pedaços de 550g, ou 1 de 1100g e outro de 550g, forme bolas e deixe descansar por mais 20 minutos.
• Coloque a massa nas fôrmas de papel próprias para panetone, formando novamente bolas de massa.
• Deixe fermentar até chegar quase no topo da fôrma e faça um leve corte em forma de cruz.
• Coloque um pedacinho de manteiga no centro da cruz e leve para assar em forno moderado (180C), preaquecido, por 45 a 50 minutos (para os panetones grandes) e por 35 a 40 minutos (para os de ½ kg).
• Teste os panetones, enfiando um espeto que chegue até a base no meio da massa; se sair seco está pronto.
• Se a parte de cima ficar escura rapidamente, cubra com papel-alumínio e continue assando.
• Retire do forno e deixar esfriar.
• Guarde em temperatura ambiente, coberto com papel celofane ou dentro de uma lata de biscoitos por no máximo 3 dias.