Cozido à carioca

Ingredientes

Carnes

• 1 cebola grande picada
• 4 colheres (de sopa) de óleo
• 2 dentes de alho picados
• 6 tomates grandes, sem peles e sem sementes, bem picados
• 1 rabada pequena, sem sebo ou gordura, cortada em pedaços
• 250 g de músculo limpo
• 1 língua pequena defumada aferventada e descascada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 maço de cheiro-verde (salsa e cebolinha) limpo e lavado
• 2 folhas de louro
• 300 g de lombo de porco salgado, lavado e aferventado, cortado em cubos grandes
• 200 g de toucinho defumado magro
• 300 g de costela defumada
• 500 g de carne de peito magra e limpa
• 2 paios
• 1 kg de lombinho de porco, fresco, cortado em pedaços grandes
• 250 g de lingüiça de porco grossa e fresca
• 250 g de lingüiça fina
• 1 chouriço
• 2 salsichões

Legumes

• 8 cenouras médias, descascadas e cortadas em pedaços
• 6 nabos médios, descascados e cortados em quatro
• 12 maxixes
• 1/2 kg de vagem-macarrão limpa e cortada em pedaços
• 1 repolho branco, médio, cortado em quatro
• 6 cebolas grandes
• 8 alhos-porós, não muito grossos, cortados onde a rama começa a ficar fibrosa
• 250 g de ervilhas
• 8 molhos (maços) de couve sem os talos
• 1 kg de quiabos pequenos e inteiros, sem as pontas
• 1 kg de abóbora vermelha, descascada e cortada em cubos grandes
• 4 abobrinhas médias, com a casca, cortadas em pedaços grandes
• 4 chuchus descascados e cortados em quatro
• 1 kg de aipim descascado, cortado em pedaços e cozido separadamente em água e sal
• 4 batatas-doces médias, descascadas e cozidas separadamente em água e sal
• 1 1/2 kg de batatas-inglesas, médias, descascadas e cozidas separadamente em água e sal, e depois cortadas ao meio
• 1 couve-flor pequena, cozida separadamente al dente

Acompanhamento

• Farinha de mandioca fina e levemente tostada, o suficiente para engrossar o pirão
• 1/2 colher (de chá) de caldo de pimenta malagueta
• 3 xícaras (chá) de grão-de-bico, ou fava, cozido em água e sal, firme e bem escorrido
• 3 pimentões verdes e 1 vermelho, limpos, aferventados e cortados em tiras
• Molho de pimenta

Modo de preparo

• Prepare inicialmente as carnes.
• Doure a cebola no óleo, junte o alho e os tomates, e refogue a rabada, o músculo e a língua defumada.
• Tempere com um pouco de sal e pimenta, junte o molho de cheiros, o louro e cubra com água quente.
• Deixe ferver por 30 minutos.
• Coloque então na panela o lombo de porco, o toucinho e as costelas defumadas.
• Torne a cobrir com água quente.
• Após mais 45 minutos de cozimento, junte a carne de peito, os paios e mais água, o suficiente para cobrir.
• Deixe ferver por mais 30 minutos.
• Acrescente o lombinho de porco fresco, as lingüiças, o chouriço e os salsichões.
• Com uma escumadeira retire a espuma que se forma durante o cozimento.
• As carnes devem estar sempre cobertas com água quente, pois é nesse caldo que serão preparados os legumes.
• Quando as carnes estiverem macias, transfira o músculo, a rabada, a língua e o peito para outra panela, cubra com o caldo do próprio cozimento e junte as cenouras e os nabos.
• Deixe cozinhar um pouco e junte o toucinho, os paios, os salsichões, o chouriço, o lombo salgado, os maxixes e as vagens-macarrão.
• Acrescente o repolho e torne a cobrir com caldo e mais água, se necessário.
• Deixe ferver.
• Reparta então o conteúdo da panela por mais um ou dois outros caldeirões e vá distribuindo pela ordem (pois os pontos de cozimento diferem): as cebolas, os porós, as ervilhas, a couve, o quiabo, a abóbora, a abobrinha e o chuchu.
• À medida que um tipo de legume ficar cozido, retire e reserve.
• Quando todos estiverem prontos, acrescente o aipim ao caldo, a batata-doce, a batata-inglesa, a couve-flor em buquês grandes e a banana.
• Prove o sal, espere ferver e reserve.
• Misture 1 concha do caldo do cozido ao molho de pimenta que utilizar.
• Retire praticamente todo o caldo do cozido, coe, tempere com o caldo de malagueta e leve ao fogo brando.
• Misture com a farinha de mandioca, despejada em chuva, mexendo com colher de pau até obter um pirão cozido e não muito duro.
• Bata com colher de pau para que fique fofo e transparente.
• Arrume as carnes cortadas em pedaços regulares e agrupadas segundo o tipo numa travessa.
• Em outra, disponha os legumes segundo o tipo.
• Complete essa travessa de legumes com o grão-de-bico ou a fava.
• Numa terceira travessa, arrume o pirão e cerque com metades de ovos cozidos e tiras de pimentão.
• Sirva o molho de pimenta em separado.

Rendimento: 30 porções