Galantina de frango

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de miolo de pão molhado no leite e espremido
• 1 frango de 1 ½ kg mais ou menos
• 150 g de mortadela em uma fatia só
• 600 g de carne de vitela moida
• 150 g de presunto cru em uma fatia só
• Algumas tiras de toucinho
• Pimenta do reino à gosto
• Canela (opcional)
• Noz-moscada ralada
• 20 g de pistache
• Azeitonas pretas
• Vinho de boa marca
• 1 ovo inteiro
• 1 gema
• Sal à gosto

Caldo

• 2 tabletes de caldo
• 1 pé de vitela
• 1 talo de aipo
• 1 cenoura
• 1/2 cebola

Decoração

• Gelatina sem sabor
• Molho bechamel

Modo de preparo

• Limpe e flambe o frango, retire a cabeça e coloque sobre a mesa, com a espinha para cima.
• Com uma faca bem afiada, dê um talho no meio, desde o pescoço.
• Depois, separe os ossos da carne sem romper a pele.
• Retire a carne da pele, fazendo com que esta última fique intacta, pois ela servirá para envolver a galantina.
• Coloque em uma vasilha e junte a pele do frango, o peito cortado em quadrados, o presunto sem a gordura, a mortadela e o toucinho cortado em listas, o pistache escaldado e pelado.
• Deixe em infusão no vinho durante algumas horas.
• Moa o resto da carne de frango com a gordura do presunto, junte a carne de vitela moída e o miolo de pão.
• Misture bem.
• Retire os ingredientes que estavam em infusão no vinho, enxugue a pele do frango e estenda sobre a tábua de carne.
• Arrume por cima uma camada da mistura moída e uma lista de presunto, uma de toucinho, quadradinhos de carne de frango, pistache inteiros (ou ervilhas debulhadas e cozidas) e pedaços de azeitonas pretas.
• Arrume o recheio com as mãos ligeiramente úmidas, de modo a obter um rolo.
• Feche a pele do frango e costure com cuidado.
• Amarre como um assado e embrulhe bem apertado em um pano úmido amarrando-o também.
• Coloque em uma panela os ossos do frango, o pé de vitela, aipo, cenoura e cebola.
• Junte a galantina, água suficiente para cobrir, os tabletes de caldo e sal.
• Tampe a panela e ferva em fogo brando durante 1 hora e meia.
• Retire do caldo, deixe repousar durante 10 minutos e tire o pano.
• Arrume a galantina em um prato e cubra com outro.
• Coloque um peso sobre o prato de cima e deixe esfriar completamente.
• Disponha em uma travessa, besunte generosamente com molho bechamel e enfeite com rodelinhas de azeitona.
• Decore a beirada do prato com quadradinhos de gelatina e picles à gosto.
• Com o resto do caldo, prepare a gelatina, despeje em uma forma rasa, leve ao refrigerador e depois que ficar sólida, corte em quadradinhos para decorar o prato.
• A base para cada ½ litro de caldo é uma caixinha de gelatina em pó ou 6 folhas.