Flávio: domingo, 3 de outubro de 2010

domingo, 3 de outubro de 2010

Ingredientes

Para o medalhão:
1 kg de filé mingnon suíno cortado em medalhões
50 ml vinagre de laranja
Suco de 1/2 limão siciliano
5 sementes de zimbro piladas grosseiramente
3 grãos de Pimenta da Jamaica piladas grosseiramente
1 pimenta dedo de moça sem sementes
2 dentes de alho descascados, sem alma (alho sem alma é o alho sem o miolo, a parte indigesta) e pilados grosseiramente
100 ml de vinho branco seco e de boa qualidade
30 ml de azeite extra virgem
Para a crosta:
50g de coco seco ralado
100g de castanha do Pará cortada em hacher (picadinho)
2 claras de ovos caipira
Para a mousseline de macaxeira:
500g de macaxeira
80g de manteiga sem sal
150ml de creme de leite fresco
Para a geléia de pétala de rosas vermelhas:
5 rosas vermelhas e orgânicas
1 maçã verde
1 ameixa fresca
80 ml de água
80ml de saquê
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de água de rosas

Modo de Preparo

Medalha:
Prepare uma marinada utilizando os ingrediantes.
Disponha os medalhões em um refratário de vidro, tempere com sal à gosto, as especiarias, disponha os liquidos e deixe marinando em geladeira por oito horas, lembre-se de colocar pouco sal, já que a marinada acentua os sabores.
Costra:
Depois de marinados, sele em fogo alto os medalhões, deixando de 2 a 4 minutos cada lado, vai depender do seu fogão.
Depois de selados, passe clara na parte superior do medalhão, coloque a farinha feita com coco e Castanha do Pará previamente douradas em saltese aquecida. Leve ao forno pré- aquecido em temperatura de 180graus, depois de 10 minutos aumente para 280, deixe por mais 5 minutos.
(forno convencional)
Para a mousseline de macaxeira:
Cozinhe a macaxeira até que esteja bem molinha, processe com um mixer, passe na peneira, repita o procedimento. Disponha o preparado de macaxeira em uma panela em fogo baixo, com a metade da manteiga, tempere com um pouco de sal e um beijo e vá mexendo devagar com o fuê, quando começar a ferver vá adicionando o creme de leite e acelerando a mexida, depois que estiver em ponto delicado de mousseline, adicione o restante da manteiga e desligue.
Geléia de pétala de rosas vermelhas:
Processe as frutas sem cascas e sementes com a água, o saquê. coloque a mistura em uma panela, deixando em fogo alto e quando atingir fervura, baixe o fogo e adicione as pétalas. Deixe cozinhar...mexa de vez em quando. Cozinha por mais ou menos uma hora em fogo baixo. Coloque o açúcar e deixe no fogo até dar o ponto de geléia. Tempere com a água de rosas e desligue.
O ponto para mim é quando começa a descolar da panela... ou então coloque um pouco da geléia em um pires e incline-o. Se escorrer lentamente, está pronta.
Montagem: em um prato preto, raso retangular na diagonal, disponha o medalhão, em cima do medalhão uma colher de sopa rasa da geléia, na outra ponta da diagonal coloque a mousseline em uma colherinha de porcelana e por cima uma pétala. Finalize com uma haste de nirá.

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Pão de Quinoa

Ingredientes

1 xícara de quinoa crua
2 xícaras de água
1/4 xícara de farinha de aveia
1/4 xícara de água
1/4 xícara de leite
2 colheres de chá de de fermento
3/4 xícaras de água morna
1/3 xícara de de mel
1/4 xícara de óleo vegetal
3 colheres de sopa de leite em pó
2 colheres de sobremesa de fermento fresco (opcional)
3 xícaras de farinha de trigo comum (farinha de pão) (pode usar 2 1/2 xícaras)
1 xícara de farinha de trigo integral
2 colheres de sopa de quinoa em grão torrada (para polvilhar por cima do pão)

Modo de Preparo

Cozinhe a quinoa em 2 copos de água por 10 a 15 minutos, até que a água é absorvida e deixe esfriar em temperatura ambiente
Cozinhe a aveia na água e leite até que o líquido é absorvido
Deixe esfriar
Coloque 3/4 xícara de água morna em uma tigela grande e salpique o fermento sobre a água
Deixe descansar 5 minutos.
Misture o mel, óleo, leite em pó e fermento de fresco (se estiver usando) para a mistura com uma colher de pau ou na batedora em baixa velocidade
Adicione 1 xícara de farinha de trigo e o sal e mexa bem
Adicione a quinoa cozida e farinha de aveia e mexa
Adicione a farinha de trigo integral e 1 xícara de farinha trigo comum e mexa.
Quando a massa começa a ficar duro, despeje sobre superfície enfarinhada e comece a amassar.
Continue adicionando a farinha e amassando até obter uma massa lisa e elástica, cerca de 5 de 10 a 15 minutos por lado
A massa deve se sentir um pouco pegajosa, até poder formar uma bola e manter sua forma
Unte ligeiramente um vasilha com óleo coloque a massa e por cima da massa unte com um pouco de óleo para que não não fique ressecada, cubra com um filme plástico ou com um pano de prato
Deixe crescer a massa de pão em um local quente até dobrar de tamanho, cerca de 2 horas
Coloque a massa numa forma de pão retangular
Deixe crescer novamente, pincele levemente a massa com água e polvilhe com a quinoa em grão
Coloque no fundo do forno um punhado de gelo para criar vapor e leve a massa ao forno coberta com papel alumínio e asse por 30 minutos a temperatura de 200°C
Tire o papel alumínio e se tiver o pão muito claro asse por mais 15 minutos