Panquequinha de batata

Ingredientes

• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 dente de alho
• 1/2 cebola média cortada em cubos pequenos
• 1 cenoura média processada
• 500 g de batata cozida e espremida
• 1 xícara (chá) de leite de soja em pó
• 2 colheres (chá) de sal
• Pimenta do reino moída na hora a gosto
• 2 ramos de tomilho lavados e processados
• 5 ramos de salsa lavados e processados
• 2 talos de cebolinha verde lavados e fatiados
• 1/2 xícara (chá) de castanhas do pará processados
• 1 colher (chá) de óleo

Modo de preparo

• Em uma frigideira média, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola sem deixar dourar.
• Acrescente a cenoura processada e refogue rapidamente, não deixando amolecer muito (cerca de 3 minutos em fogo alto).
• Em uma batedeira misture o refogado com as batatas, o leite de soja em pó, o sal, a pimenta do reino, o tomilho, a salsa, a cebolinha e as castanhas do pará até obter uma mistura homogênea.
• Se a massa estiver muito seca e dura, acrescente um pouco de água, ela deve ficar macia e cremosa.
• Para moldar a panquequinha, faça uma bolinha com um pouco de massa e achate-a com a palma das mãos.
• Aqueça uma frigideira anti-aderente por aproximadamente 1 minuto em fogo alto, acrescente metade do óleo e doure 2 a 3 unidades de panquequinha.
• Repita o processo com as unidades restantes.
• Sirva quente com alface em tirinhas e tomates frescos em cubinhos temperados com azeite, sal e manjericão.