Medalhão de filé suíno em crosta de coco e castanha do Pará

Ingredientes

• Para o medalhão:
• 1 kg de filé mingnon suíno cortado em medalhões
• 50 ml vinagre de laranja
• Suco de 1/2 limão siciliano
• 5 sementes de zimbro piladas grosseiramente
• 3 grãos de Pimenta da Jamaica piladas grosseiramente
• 1 pimenta dedo de moça sem sementes
• 2 dentes de alho descascados, sem alma (alho sem alma é o alho sem o miolo, a parte indigesta) e pilados grosseiramente
• 100 ml de vinho branco seco e de boa qualidade
• 30 ml de azeite extra virgem
• Para a crosta:
• 50g de coco seco ralado
• 100g de castanha do Pará cortada em hacher (picadinho)
• 2 claras de ovos caipira
• Para a mousseline de macaxeira:
• 500g de macaxeira
• 80g de manteiga sem sal
• 150ml de creme de leite fresco
• Para a geléia de pétala de rosas vermelhas:
• 5 rosas vermelhas e orgânicas
• 1 maçã verde
• 1 ameixa fresca
• 80 ml de água
• 80ml de saquê
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de água de rosas

Modo de Preparo

1. Medalha:
2. Prepare uma marinada utilizando os ingrediantes.
3. Disponha os medalhões em um refratário de vidro, tempere com sal à gosto, as especiarias, disponha os liquidos e deixe marinando em geladeira por oito horas, lembre-se de colocar pouco sal, já que a marinada acentua os sabores.
4. Costra:
5. Depois de marinados, sele em fogo alto os medalhões, deixando de 2 a 4 minutos cada lado, vai depender do seu fogão.
6. Depois de selados, passe clara na parte superior do medalhão, coloque a farinha feita com coco e Castanha do Pará previamente douradas em saltese aquecida. Leve ao forno pré- aquecido em temperatura de 180graus, depois de 10 minutos aumente para 280, deixe por mais 5 minutos.
7. (forno convencional)
8. Para a mousseline de macaxeira:
9. Cozinhe a macaxeira até que esteja bem molinha, processe com um mixer, passe na peneira, repita o procedimento. Disponha o preparado de macaxeira em uma panela em fogo baixo, com a metade da manteiga, tempere com um pouco de sal e um beijo e vá mexendo devagar com o fuê, quando começar a ferver vá adicionando o creme de leite e acelerando a mexida, depois que estiver em ponto delicado de mousseline, adicione o restante da manteiga e desligue.
10. Geléia de pétala de rosas vermelhas:
11. Processe as frutas sem cascas e sementes com a água, o saquê. coloque a mistura em uma panela, deixando em fogo alto e quando atingir fervura, baixe o fogo e adicione as pétalas. Deixe cozinhar...mexa de vez em quando. Cozinha por mais ou menos uma hora em fogo baixo. Coloque o açúcar e deixe no fogo até dar o ponto de geléia. Tempere com a água de rosas e desligue.
12. O ponto para mim é quando começa a descolar da panela... ou então coloque um pouco da geléia em um pires e incline-o. Se escorrer lentamente, está pronta.
13. Montagem: em um prato preto, raso retangular na diagonal, disponha o medalhão, em cima do medalhão uma colher de sopa rasa da geléia, na outra ponta da diagonal coloque a mousseline em uma colherinha de porcelana e por cima uma pétala. Finalize com uma haste de nirá.